Kirstin ScheunerBrot ist ein Grundnahrungsmittel und aus der deutschen Esskultur nicht wegzudenken. Dennoch sind die Preise für Brot in den letzten Jahren stark gestiegen. Woran liegt das? Eine Analyse zeigt, wie sich der Preis eines Kilogramms Sauerteigbrot zusammensetzt und warum die Kosten so stark gestiegen sind.
Kostenzusammensetzung eines Brots
Laut einer Berechnung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks fließen beim Kauf eines Kilogramms Sauerteigbrot für 6,20 Euro etwa 50 Prozent in die Personalkosten. Bäckereien sind stark personalintensive Betriebe, da Handarbeit in der Herstellung eine zentrale Rolle spielt. Rund 22 Prozent entfallen auf Rohstoffe und Materialien, wie Mehl, Wasser und Salz. Energie, die für die Backöfen benötigt wird, macht weitere 10 Prozent der Kosten aus.
Die restlichen 18 Prozent (etwa 1,12 Euro) verteilen sich auf sonstige Ausgaben und die Marge des Bäckers. Zu den sonstigen Kosten zählen unter anderem Mieten oder Pachten für die Ladenlokale, Versicherungen und Steuern. Auch die Effizienz der eingesetzten Backöfen sowie die Größe des Betriebs beeinflussen die Kostenstruktur.
Warum sind die Brotpreise gestiegen?
Seit 2020 sind die Preise für Brot und Brötchen in Deutschland um 34,4 Prozent gestiegen, deutlich mehr als die allgemeinen Verbraucherpreise, die im gleichen Zeitraum nur um 17,3 Prozent zugenommen haben. Hauptgründe für diesen Anstieg sind die steigenden Energiepreise sowie die Inflation.
Die Energiekrise hat die Kosten für den Betrieb der Backöfen und die Transportwege der Rohstoffe erheblich verteuert. Gleichzeitig stiegen die Lohnkosten im Bäckerhandwerk, das ohnehin mit einem Fachkräftemangel zu kämpfen hat. Auch die Preise für Mehl und andere Rohstoffe unterlagen in den letzten Jahren starken Schwankungen, die durch globale Krisen wie die Pandemie und den Ukraine-Krieg verstärkt wurden.
Was bleibt dem Bäcker?
Obwohl Brot teurer geworden ist, bleibt die Gewinnmarge für die meisten Bäcker vergleichsweise gering. Die übrig bleibenden 18 Prozent decken neben der Marge auch unvorhergesehene Kosten wie Reparaturen oder Steuern ab. Viele Betriebe stehen daher unter Druck, ihre Preise weiter an die gestiegenen Kosten anzupassen.
Die Preissteigerungen bei Brot sind nicht nur ein Ergebnis der Inflation, sondern auch der spezifischen Herausforderungen, denen das Bäckerhandwerk gegenübersteht. Wer ein handwerklich gefertigtes Brot beim Bäcker kauft, unterstützt nicht nur Tradition und Qualität, sondern trägt auch dazu bei, den Fortbestand eines wichtigen Handwerks zu sichern.
